志魂寿司

志魂寿司

在一个与主要用餐区隔开的木镶板私人包厢里,主厨柿沼利治师傅悠闲的坐着享用抹茶。在午餐和晚餐服务之间的休息时间时,他开始聊到他在东京度过的童年时期。“在我小时候,我和我父亲以及爷爷一样,鱼摊就像是我的游乐园。爷爷把我一一介绍给每个鱼商。”他对我说,“渔民、鱼商和厨师之间的沟通非常重要”。

志魂寿司与位于东京的吉武寿司是姐妹餐厅,志魂寿司是银座以外唯一一个荣获三星米其林的餐厅,在上环重新塑造了一个东京美食体验。这两间餐厅拥有同样的菜单,随着每个季节的新鲜海产,每个月定时更换菜单。餐厅里的一切包括材料到烹饪所需的水,都是每天两次从日本空运过来。

每道料理都务必让新鲜的海产变得更闪耀,绝不允许任何闪失。“我认为寿司是最复杂的料理。”,我们走到主要用餐区的寿司吧时师傅继续解释道,“这是一个非常透明、赤裸裸、诚恳的美食。我站在食客面前,没有遮掩的情况之下,他们可以看到一切。”

海胆布丁与日本甜玉米酱是一个很好的开始,用料源自于闻名盛产海胆的北海道。这味道绝不会令人失望,滑腻丰富的海胆布丁与天然甜味的玉米形成完美对比。

一丝不苟的走向寿司吧另一边的工作区,师傅手握着一把手工制作寿司刀,那是他成功获得三星米其林时的礼物。师傅慢条斯理的切起一碗章鱼触角来。接着他以熟练的刀法准备下一道料理。我小心翼翼的夹起章鱼咬一口,以为那会是与一般章鱼无异有嚼劲的口感。令我感到惊讶的是这章鱼是那么的滑嫩而且入口即化。这与众不同的口感就是以海盐按摩章鱼一个半小时的结果。

接着是招牌肝酱搭配蒸鲍鱼。师傅在蒸鲍鱼上留下精巧的切纹,让食客可以自由的涂上一层浓郁得令人爱不释手的鲜味汁。在我要求一个勺子以吃完最后一口酱汁前,师傅递给我一小颗饭团,让我像吃日本烩饭一样的品尝每一滴剩余酱汁。

师傅最喜欢处理蓝色鱼类料理,尤其是沙丁鱼和鲭鱼。美中不足的是这些鱼都不包括在今天的菜单里,相反的,我们有幸品尝到当天早上从日本空运过来的季节性新鲜金眼鲷鱼和金枪鱼。师傅使用优雅又快速的手法制作出握寿司,并催促我用双手品尝。在自制酱油的衬托下,鱼的质量和新鲜度令人眼前一亮。

这一餐以长崎蛋糕作为结尾,颠覆了传统日式蒸蛋。长崎蛋糕外观就如海绵蛋糕一般轻巧松软,它是以鱼酱和虾酱制成,没有面粉和发酵剂。如天鹅绒般光滑的蛋糕里藏着微妙海鲜味,不断纠缠着我的舌头。

回想起着童年时与祖父在鱼市场度过的夏天,如今也只能体现在祖父传教给他的技能上。“我希望我还能给祖父做饭。他还没来得及看见我的成就以及成为一名寿司师傅前就逝世了。我想让他为我感到骄傲。”作为东京以外唯一荣获三星级米其林的日本料理店师傅,就凭这一点足以值得光荣。

 

*以上评论为品尝过的部分料理,而非餐厅完整菜单。

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